Por milhares de anos, os filósofos afirmaram que a água não tinha sabor. É a linha de base para o sentido do paladar, eles disseram — um ponto de partida e uma condição nula.
O que a água é para as línguas, a escuridão é para os olhos e o silêncio é para os ouvidos. “A substância natural água em si tende a ser insípida”, escreveu Aristóteles. Para ele, serve apenas como veículo para o sabor.
Mas, eventualmente, os cientistas começaram a perceber que um gole de água destilada pura poderia provocar um certo sabor. Alguns acharam amargo na língua; outros diziam que era insípido.
Na década de 1920, aumentavam as evidências de que a água muda de sabor dependendo do que você provou antes. Tome um gole de Poland Spring depois de colocar algo ácido em sua língua, e pode ter um sabor um pouco doce. Beba um pouco depois de comer sal, e pode ter uma pitada de amargura.
Nas décadas de 1960 e 1970, a psicóloga de Yale Linda Bartoshuk publicou uma série de artigos sobre os chamados sabores posteriores da água. Quando uma pessoa come ou bebe, suas células gustativas se adaptam a esse estímulo, explicou Bartoshuk.
Se você lavar esse sabor com água, as células se recuperam em um estado ativo. É algo como a pós-imagem de uma cor vista contra uma folha de papel branco em branco.
Você nem precisa comer ou beber para experimentar o mesmo efeito. Bartoshuk descobriu que a própria saliva de uma pessoa pode melhorar o sabor da água.
À medida que você passa o dia, sua língua ficará inundada com cuspe levemente salgado. A saliva não tem gosto de nada porque sua boca se habituou a ela. Mas lave o cuspe com água e suas células voltarão a um sabor amargo ou azedo no próximo gole.
Entre os fisiologistas, esse é o dogma há mais de 30 anos: a água tem sabor, mas apenas como efeito colateral do sabor de outras coisas. Nos últimos anos, no entanto, um pequeno grupo de cientistas argumentou que a água pode ser sentida mesmo por conta própria.
A partir do início dos anos 2000, pesquisadores publicaram dados mostrando que certas partes do cérebro – tanto em humanos quanto em ratos de laboratório – respondem especificamente à água. Por volta da mesma época, um grupo da Universidade de Utah descobriu que as células gustativas dos mamíferos produzem proteínas chamadas aquaporinas, que servem para canalizar a água através das membranas celulares. As aquaporinas, que são comuns em outros tipos de células, fornecem uma maneira possível de a água estimular diretamente as células gustativas.
Se a água tem um gosto especial para ratos e pessoas, não seria algo inédito no reino animal. Há muito se sabe que os insetos têm gosto pela água. Os cientistas provaram que as moscas da fruta provam produtos químicos através das cerdas que se projetam de suas asas, pernas e probóscide. As cerdas se conectam a um conjunto de neurônios sintonizados com sabores açucarados e amargos, juntamente com mudanças na pressão osmótica.
Mesmo assim, a maioria dos neurocientistas duvida que tal mecanismo exista também em mamíferos. “Você encontrará muitas pessoas que não acreditam que a água tem sabor, ponto final”, diz Patricia Di Lorenzo, da Universidade de Binghamton.
Seu laboratório identificou neurônios que respondem apenas à água no tronco cerebral de um rato em vários pontos ao longo do caminho usado para processar o sabor, mas ela obteve pouco apoio para essa ideia entre seus colegas. “Estou fora do negócio da água”, ela admite. “Quando você está em um campo onde ninguém acredita no que você diz, então você segue em frente.”
Sidney Simon, fisiologista da Duke University, descreve uma experiência semelhante. Ele encontrou células específicas da água no córtex gustativo do rato. “Há uma boa possibilidade de que haja uma resposta da água em mamíferos”, diz ele. “Não é um QED – é sugestivo.”
Mas outros grupos não encontraram o mesmo. Isso pode ser porque eles estão usando apenas animais anestesiados, diz Simon, e testando suas respostas apenas na frente da língua. Para encontrar as células que têm gosto de água, talvez seja necessário olhar para a parte de trás da boca. De qualquer forma, faz todo o sentido para ele que a água tenha um sabor próprio.
“É a coisa mais comum do mundo”, diz ele. “É 75 por cento do seu corpo. É 75 por cento do planeta. Quero dizer, por que você não desenvolveria algo assim?”
