As maçãs contêm antioxidantes, que são pensados para tornar essas frutas saudáveis. Esse fenômeno pouco apetitoso é, na verdade, devido a uma cadeia de reações bioquímicas conhecidas como “escurecimento enzimático”
Os antioxidantes incluem todo um grupo de substâncias chamadas polifenóis. Junto com eles, as maçãs apresentam uma enzima polifenol oxidase responsável pela oxidação dos polifenóis.
O oxigênio é necessário para que essas duas substâncias comecem a interagir, assim a maçã intacta não escurece.
Então, quando uma maçã é ferida (ou cortada em pedaços), o tecido da planta é exposto ao oxigênio o processo de oxidação, não do ferro, mas dos polifenóis, que faz com que as maçãs escureçam.
A substância formada no local do dano protege a maçã de parasitas e microorganismos. Elas tornam a polpa mordida intragável não apenas para humanos, mas também para lagartas.
Diferentes variedades de maçã contêm diferentes quantidades tanto da enzima inicial quanto dos polifenóis e, portanto, douram em taxas diferentes.
Escurecimento enzimático
O escurecimento enzimático não é exclusivo das maçãs. Peras , bananas e berinjelas também ficam marrons rapidamente quando cortadas. O escurecimento enzimático também é responsável pela cor escura desejável de ameixas, café , chá preto e cacau.
Para reduzir o escurecimento das maçãs, mantenha as fatias refrigeradas para retardar a reação. Você também pode cobri-los com suco de limão ou abacaxi. Os ácidos nesses sucos retardam a reação e os antioxidantes a inibem.
Se você não se importar com o açúcar adicionado, cubra as fatias com mel, caramelo ou xarope de açúcar bloqueia efetivamente sua exposição ao oxigênio.
Os cientistas estão trabalhando para modificar geneticamente maçãs que não produzem a enzima PPO, então talvez as maçãs marrons um dia sejam uma coisa do passado.
